Gazzetta di Reggio

REGGIO EMILIA. Quattro canzoni e quattro ricette. Dopo anni di esibizioni musical-gastronomiche in giro per l’Italia, arriva anche l’esordio discografico per Food Ensemble, il progetto reggiano che mette insieme il musicista e compositore Francesco Sarcone, lo chef Andrea Reverberi e il sous chef e sommelier Marco Chiussi. Da sempre la loro proposta era basata su un peculiarissimo spettacolo dal vivo in cui Reverberi preparava piatti assortiti mentre Sarcone, partendo proprio dal campionamento in diretta dei suoni prodotti in cucina, creava basi sonore elettroniche per il lavoro. Il risultato era assaggiabile sul momento, ovviamente.

Food Ensemble si è poi allargato con l’ingresso di Chiussi e ha ottenuto notevole successo, sia per l’originalità sia per la qualità del lavoro di assemblaggio sonoro e di scelte culinarie. Non a caso, sono arrivate chiamate da marchi e chef di primissimo piano, fra cui Barilla e Davide Oldani, per la riproposizione anche su video dell’esperienza multisensoriale.

Ora è il momento del debutto su supporto musicale. Pochi giorni fa è uscito “Signature”, primo Ep del Food Ensemble, un lavoro che mette insieme quattro composizioni inedite collegate ciascuna ad una ricetta elaborata e rifinita da Reveberi. Il suono del cibo finisce anche su disco, per così dire. L’Ep è ascoltabile anche in streaming e accessibile tramite il sito e i canali social del progetto.

«Questo album è la nostra firma: quattro brani, quattro piatti che raccontano tutto il nostro percorso fino ad oggi. “Signature” – raccontano Sarcone, Reverberi e Chiussi – è anche la trasposizione in studio della nostra performance live, nasce alla fine di un anno complesso, il 2020, che ci ha posto molto sfide. Sfide che ci hanno spinto ad interrogarci sulla nostra relazione con il pubblico, che negli ultimi mesi non ha potuto assistere a “il primo concerto che puoi mangiare”. Abbiamo sentito la necessità di esprimerci attraverso una forma diversa dal live, che potesse trasmettere in modo altrettanto forte la nostra idea artistica. È stato naturale immaginare e poi dare vita a “Signature”».

Ad aprire “Signature” è la musica per scampo e kefir con latte bruciato, quella che viene definita «una provocazione, un accostamento molto particolare: la dolcezza dello scampo appena scottato e la cremosa acidità del formaggio fresco di kefir. La scaglia di latte bruciato ricorda il profumo del dulce de leche. La tartelletta, seppur di frolla salata, ricorda una crostatina. Sembra che si sia spostato il dolce, che dolce non è, a inizio pasto». La base sonora è fornita dalla frolla stesa e lavorata sul piano metallico, dal kefir passato attraverso il setaccio e lavorato in una ciotola di alluminio, la pulitura dello scampo dal suo carapace, i capperi essiccati tritati.

Si prosegue con l’incastro di cannoli alle tre creme, «piccoli cannoli di farina di mais così sottili e fragranti da poter essere schiacciati tra lingua e palato, con tre diverse farciture e tre note di sapore differenti: una di crème fraiche alla panna fermentata con kombucha di tè affumicato e kale essiccato, una di Parmigiano Reggiano 30 mesi, topinambur, aceto balsamico e noce, una di ricotta di capra, pomodoro in vasocottura, polvere di pomodoro e peperone rosso essiccati». Il suono, raccontano gli autori, «inizia ed essere più deciso e la ritmica più incalzante a rappresentare le geometrie del piatto. La chitarra gioca un ruolo fondamentale perché accompagna in modo quasi didascalico la rotondità delle creme a base di formaggio». «La terza proposta prevede “piramidi honey fungus in brodo”, una pasta ripiena a base di funghi ispirata ai piatti tradizionali dell’Appennino emiliano. Si parla di piramidi di pasta all'uovo bicolore gialla alla curcuma e nera al carbone vegetale, ripiene di patate al forno, finocchietto, pangrattato tostato, cipollotti, funghi chiodini e porcini. I chiodini saltati in padella con olio evo e brodo Bumb. Rondelle di cipollotto e ciuffi di finocchietto. Il brano è diviso in due tempi: il tempo del brodo e il tempo della pasta». Il disco si chiude con l’unico piatto di carne, “pork belly” su riso bianco cocco, gola di maiale cotta a lungo a bassa temperatura affiancata da risotto carnaroli affumicato con barbe di cocco, tirato con acqua salata, latte di cocco e scaglie di cocco essiccate e spezie. —

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